Η τέχνη του κρασιού

Στο Αμπέλι

Ευνοώντας τις φυσικές ισορροπίες

Η αμπελουργική μας προσέγγιση στοχεύει στη διατήρηση της φυσικής ισορροπίας, υιοθετώντας βιώσιμες αμπελουργικές πρακτικές. Το αμπέλι ανατρέφεται αμπελουργικά ως ένα τμήμα ενός οικοσυστήματος που το περιβάλλει, ενώ η διατήρηση της βιοποικιλότητας μέσα σε αυτό είναι βασικό κομμάτι της δουλειάς στο χωράφι.

Αναπτύσσεται μία σχέση εκτίμησης και σεβασμού μεταξύ ανθρώπου και αμπελιού. Θέλουμε να τρυγάμε σταφύλια υγιή που συμπυκνώνουν στον καρπό τους το terroir που τα έθρεψε. Με τη φροντίδα μας στον αμπελώνα επιστρέφουμε σ’ αυτόν ένα κομμάτι από το πλούτο που μας προίκισε, βοηθώντας τον να αναγεννηθεί.

Το ενιαίο αμπέλι εκτείνεται σε 33 στρέμματα γης. Το Ξινόμαυρο καταλαμβάνει τα 22 από αυτά και φυτεύτηκε τα έτη 1978 και 1981. Το Πρεκνάδι καλλιεργείται στα υπόλοιπα 11 στρέμματα και φυτεύτηκε σταδιακά την περίοδο 2006-2012.

Στο Αμπέλι
Ευνοώντας τις φυσικές ισορροπίες

Οι εργασίες στον αμπελώνα

Το ανθρώπινο χέρι

Το αμπέλι δουλεύεται στο χέρι. Είμαστε μέσα στο χωράφι όλες τις εποχές του έτους. Δίνουμε σημασία στη λεπτομέρεια, αξιοποιούμε τις γνώσεις μας, αποκτάμε εμπειρία χρόνο με το χρόνο και αποκρυπτογραφούμε τις ανάγκες των φυτών μας.

Σκαλίζουμε το χώμα, επουλώνουμε πληγές στο ξύλο, αφαιρούμε βλαστούς, προκλαδεύουμε, διορθώνουμε πασσάλους, στηρίζουμε τις πράσινες κληματίδες, δένουμε βέργες, φυτοπροστατεύουμε με πρόληψη, οργώνουμε ελαφρά, αναλύουμε τακτικά το χώμα και τα φύλλα και φροντίζουμε για τη θρέψη τους με ακρίβεια. Σπάμε κορυφές, μορφώνουμε τα νεαρά φυτά, ρίχνουμε λίγα φύλλα, μαζεύουμε τσάκνα, τεντώνουμε σύρματα, κλαδεύουμε σκεπτόμενοι το μέλλον, ποτίζουμε όσο χρειάζεται, τρυγάμε.

Είμαστε αφοσιωμένοι σε έναν τροχό αέναων εργασιών, που παίρνει κίνηση από τον ετήσιο βλαστικό κύκλο των πρέμνων.

Οι εργασίες στον αμπελώνα
Το ανθρώπινο χέρι

O τρύγος

Αγγίζοντας την τυπικότητα στο σταφύλι

Ο τρύγος στο Κτήμα σημαίνει γιορτή και ικανοποίηση. Σημαίνει ανακούφιση και προσμονή για το καινούριο κρασί που θα έρθει. Σημαίνει απόφαση και προγραμματισμό.

Τα κριτήρια με τα οποία καθορίζουμε τον τρύγο είναι οι καιρικές συνθήκες και το χρονικό σημείο στο οποίο η ράγα του σταφυλιού φέρει συνδυαστικά τον επιθυμητό βαθμό ωρίμασης στα πρωτογενή μεγέθη του, όπως το αρωματικό προφίλ του φλοιού, η αναλογία σακχαροπεριεκτικότητα προς οξύτητα του χυμού της σάρκας και η γλυκύτητα στις ταννίνες των γιγάρτων. Όσο οι μέρες του τρύγου πλησιάζουν περπατάμε στο αμπέλι, παρατηρούμε τα σταφύλια, μαζεύουμε ράγες, τις δοκιμάζουμε και μένουμε ενήμεροι για τις καιρικές προβλέψεις.

Το Πρεκνάδι προηγείται χρονικά από το Ξινόμαυρο στη συγκομιδή. Ο τρύγος ξεκινάει τέλη Αυγούστου και διαρκεί έως αρχές Οκτωβρίου ανάλογα με τη χρονιά. Ξεκινάμε κάθε μέρα νωρίς το πρωί, εργαζόμαστε ομαδικά και τρυγάμε με το χέρι.

Έτσι, τη στιγμή που συλλέγουμε την πρώτη ύλη η τυπικότητα του σταφυλιού εκφράζεται στο ακέραιο.

Ο τρύγος
Αγγίζοντας την τυπικότητα του σταφυλιού

Στο Οινοποιείο

Η καινοτομία συναντά το terroir

Το οινοποιείο του Κτήματος φιλοξενείται μέσα στον αμπελώνα.

Το κτίριο είναι εναρμονισμένο με το φυσικό τοπίο και αναβαθμίζεται συστηματικά με σεβασμό στο περιβάλλον. Χώροι παραλαβής της πρώτης ύλης, οινοποίησης και εμφιάλωσης, ωρίμασης και αποθήκευσης, μικρό κτίσμα με χάλκινο αποστακτήρα και οινολογικό εργαστήριο στεγάζονται μέσα του.

Το ανοξείδωτο ατσάλι κυριαρχεί σε όλον τον οινοποιητικό εξοπλισμό, ενώ η δρυς είναι παρούσα ως παράμετρος ποιότητας. Επενδύουμε σταθερά για να ελέγξουμε φυσικά μεγέθη, όπως η θερμοκρασία και η σχετική υγρασία στα ποικίλα στάδια της παραγωγής, και δίνουμε βαρύτητα στις συνθήκες υγιεινής όλης της υποδομής.

Εδώ το σταφύλι, που ενέχει την ταυτότητα του terroir, συναντά την επιστήμη της οινολογίας και κατευθύνεται στα μονοπάτια της οινοποίησης.

Στο Οινοποιείο
Η καινοτομία συναντά το terroir

Η οινοποίηση

Εκφράζοντας το terroir και την χρονιά

Η οινολογική μας προσέγγιση στοχεύει στην ευδιάκριτη έκφραση του συνόλου των πρωτογενών χαρακτηριστικών των δύο ποικιλιών στο κρασί. Εφαρμόζουμε απλές οινολογικές πρακτικές και αποκτάμε εξειδίκευση σοδειά με σοδειά, οινοποιώντας τα δύο σταφύλια.

Στηριζόμαστε σε ένα βασικό πλάνο εργασιών που περιλαμβάνει την προσεκτική διαλογή κάθε ράγας, την προζυμωτική κρυοεκχύλιση της σταφυλομάζας, την ελεγχόμενη αλκοολική και μηλογαλακτική ζύμωση των στεμφύλων και του νέου οίνου αντίστοιχα. Δοκιμάζουμε κάθε μέρα, φροντίζουμε για την υγιεινή σε όλα τα στάδια της οινοποίησης και εμπιστευόμαστε τις δυνατότητες που προσφέρει η τεχνολογία.

Ταυτόχρονα, προσπαθούμε να είμαστε ευέλικτοι και να προσαρμόζουμε την οινοποίηση για να αφήσει η χρονιά το αποτύπωμά της στο κρασί. Κάθε σοδειά έχει μοναδικά χαρακτηριστικά που εμπλουτίζουν τη βιβλιογραφία μας και βάζουν τον άγνωστο Χ παράγοντα στην εξίσωση της οινοποίησης, προάγοντας τις οινολογικές μας ιδέες.

Ολοκληρώνεται έτσι ένα οινολογικό πρωτόκολλο, που θέτει την αυθεντικότητα και την ποιότητα στο αποτέλεσμα ως προτεραιότητα.

Η οινοποίηση
Εκφράζοντας το terroir και την χρονιά

Η ωρίμαση

Ο χρόνος μας ανταμείβει

Η προσέγγιση μας στην ωρίμαση στηρίζεται στην οινολογία, στη χειρονακτική φροντίδα και στο ένστικτο.

Θέλουμε από το κρασί να εξελιχθεί οργανοληπτικά χάρη στα συστατικά που φέρει από το αμπέλι και την οινοποίηση, το λεπτό άγγιγμα της δρυός και την ευεργετική επίδραση του οξυγόνου που εισέρχεται αργά από τους πόρους του ξύλου. Στη φιάλη έχουμε το χρόνο αρωγό να μας ανταμείψει, εξασφαλίζοντας τις κατάλληλες συνθήκες συντήρησης.

Χρησιμοποιούμε βαρέλια γαλλικής προέλευσης, μέτριου καψίματος, χωρητικότητας 500 λίτρων. Ο μέσος όρος ηλικίας τους κυμαίνεται στα 2,5 χρόνια. Το Ξινόμαυρο παραμένει στο βαρέλι για 11-14 μήνες ανάλογα με τη χρονιά. Το Πρεκνάδι, αντίστοιχα, περνάει από το βαρέλι για 2-6 μήνες.

Συμμετέχουμε διακριτικά σε μία ακολουθία αλλαγών, όπου το κρασί ξεδιπλώνει ομοιόμορφα τις αρετές του στο πέρασμα του χρόνου και φανερώνει κάθε μέρα λίγο πιο πολύ αυτό που είναι, αναδεικνύοντας την προέλευσή του.

Η ωρίμαση
Ο χρόνος μας ανταμείβει