Η προσέγγιση μας στην ωρίμαση στηρίζεται στην οινολογία, στη χειρονακτική φροντίδα και στο ένστικτο.

Θέλουμε από το κρασί να εξελιχθεί οργανοληπτικά χάρη στα συστατικά που φέρει από το αμπέλι και την οινοποίηση, το λεπτό άγγιγμα της δρυός και την ευεργετική επίδραση του οξυγόνου που εισέρχεται αργά από τους πόρους του ξύλου. Στη φιάλη έχουμε το χρόνο αρωγό να μας ανταμείψει, εξασφαλίζοντας τις κατάλληλες συνθήκες συντήρησης.

Χρησιμοποιούμε βαρέλια γαλλικής προέλευσης, μέτριου καψίματος, χωρητικότητας 500 λίτρων. Ο μέσος όρος ηλικίας τους κυμαίνεται στα 2,5 χρόνια. Το Ξινόμαυρο παραμένει στο βαρέλι για 11-14 μήνες ανάλογα με τη χρονιά. Το Πρεκνάδι, αντίστοιχα, περνάει από το βαρέλι για 2-6 μήνες.

Συμμετέχουμε διακριτικά σε μία ακολουθία αλλαγών, όπου το κρασί ξεδιπλώνει ομοιόμορφα τις αρετές του στο πέρασμα του χρόνου και φανερώνει κάθε μέρα λίγο πιο πολύ αυτό που είναι, αναδεικνύοντας την προέλευσή του.