Το Ξινόμαυρο είναι το σταφύλι μας. Είναι η ποικιλία που μεγάλωσε γενεές Ναουσαίων αμπελουργών. Από τα αρχαία χρόνια έως τις μέρες μας συνεχίζει να εκπλήσσει με το χαρακτήρα και τη δυναμική του.

Η ράγα του έχει λίγες ανθοκυάνες, υψηλή οξύτητα, φλοιό και γίγαρτα που διαμορφώνουν τη γεύση της και σακχαροπεριεκτικότητα στο χυμό της που διαφέρει σε κάθε σοδειά. Το Ξινόμαυρο δεν παραδίδει τίποτα εύκολα στον οινοποιό. Η συνύπαρξη μαζί του είναι συναρπαστική, καθώς δε γνωρίζει μέσες καταστάσεις. Ο τόπος, το σωστό στήσιμο του αμπελώνα, η κατάλληλη καλλιεργητική φροντίδα και η οινοποίησή του με γνώση και σχέδιο μετατρέπουν τα φαινομενικά του μειονεκτήματα στο απόλυτο εφόδιο στα χέρια του οινοποιού για την παραγωγή μεγάλων κρασιών.

Κρασιά που επεκτείνονται οργανοληπτικά στο χρόνο· νεαρά είναι κομψά, ρωμαλέα, με ένταση στο φρούτο, ελκυστικό χρώμα και ταννική δομή. Δίνοντας τους χρόνο στη φιάλη, γίνονται σύνθετα αρωματικά και αναπτύσσουν πολυπλοκότητα, εκπληκτικό βάθος και φινέτσα.